Kurz gesagt: Beim Aufbrechen werden Milz, Leber, Lunge, Nieren und Herz auf Größe, Farbe, Konsistenz und sichtbare Veränderungen geprüft. Eine gesunde Milz ist beim Schalenwild flach, weich elastisch und rot- bis rotbraun gefärbt, deutliche Vergrößerungen, Knoten, Farbveränderungen oder Beläge an einem der Organe gelten als bedenkliches Merkmal und machen eine Untersuchung durch den amtlichen Tierarzt notwendig.
Warum die Organbeurteilung beim Aufbrechen so wichtig ist
Beim Aufbrechen liegen alle wichtigen inneren Organe für kurze Zeit frei zugänglich vor, bevor sie entfernt oder mit dem Wildkörper weiterverarbeitet werden. Dieser Moment ist die wichtigste Gelegenheit, den Gesundheitszustand des erlegten Stückes zu beurteilen, denn viele Erkrankungen hinterlassen an Milz, Leber, Lunge, Nieren oder Herz sichtbare Spuren, lange bevor sie am äußeren Wildkörper erkennbar wären. Wer die normale Größe, Form und Farbe dieser Organe kennt, erkennt eine Abweichung zuverlässig und kann richtig reagieren, bevor bedenkliches Wildbret in den Verkehr gelangt.
Die Organbeurteilung ist deshalb ein fester Bestandteil der Pflichten einer kundigen Person nach der Tierischen Lebensmittel-Hygieneverordnung und ergänzt die äußere Untersuchung des Wildkörpers und die Kontrolle der Lymphknoten.
Die Milz
Lage und Funktion
Die Milz liegt dem Magen breitflächig an oder ist durch ein bindegewebiges Band mit ihm verbunden, beim Schwarzwild ist sie zusätzlich in das magennahe Netz eingebunden. Ihre Funktion unterscheidet sich je nach Wildart: Beim Schalenwild steht die Bedeutung als Blutspeicher im Vordergrund, bei Nagetieren, Hasenartigen und beim Federwild eher Stoffwechselaufgaben. In gewissem Umfang ist die Milz an der Blutbildung sowie an der Bildung von Abwehrzellen und dem Abbau von Blut beteiligt.
Normale Größe, Form und Farbe
Die Form der Milz unterscheidet sich deutlich je nach Wildart. Bei Hirschartigen ist sie flach und oval bis dreieckig mit stark abgerundeten Ecken. Beim Schwarzwild, beim Wildkaninchen und bei anderen Hasenartigen ist sie länglich, zungenförmig und etwas abgeplattet. Bei Hühnervögeln ist sie eher kugelig bis eiförmig, bei Wasservögeln eher dreieckig mit abgerundeten Rändern, bei Tauben länglich rund. Die Farbe reicht von hellbraun über rot bis rotbraun, abhängig von der Dicke der Kapsel und dem Füllungszustand mit Blut. Bei gutem Füllungszustand ist die Kapsel glatt und weich, beim Schwarzwild und beim Schalenwild ist die Oberfläche eher feinkörnig beziehungsweise von feinen muskulären Balken durchsetzt, wodurch das Gewebe weich- bis festelastisch wirkt. Nach Eintritt der Totenstarre kann sich die Oberfläche runzelig zeigen, ohne dass dies bedenklich ist.
Bedenkliche Abweichungen an der Milz
Eine deutliche Vergrößerung der Milz, oft schon beim Aufbrechen an der prall gewölbten Form erkennbar, ist eines der häufigsten bedenklichen Merkmale. Ursachen können eine akute Infektionskrankheit, eine Septikämie, also eine Überschwemmung des Blutes mit Bakterien, oder entzündliche Veränderungen in der Bauchhöhle sein. Eine sogenannte Stauungs- oder Schockmilz durch den Schuss selbst kommt ebenfalls vor, hier sind meist zusätzlich die Leber vergrößert und stumpfrandig sowie die Darmgefäße stark mit Blut gefüllt, ohne dass zwingend eine Krankheit vorliegt. Weitere bedenkliche Befunde sind eine feinkörnige, sagokornartige Schwellung der Milz bei Paratuberkulose, häufig zusammen mit geschwollenen Darmlymphknoten, dunkle Randinfarkte, die insbesondere beim Schwarzwild dringend an eine Schweinepest denken lassen, sowie umschriebene Abszesse oder Tumorknoten im Milzgewebe. Beim Feldhasen ist bei einer Milzschwellung immer auch an eine Tularämie zu denken, eine für den Menschen ansteckungsgefährliche Erkrankung, bei der besondere Vorsicht beim Umgang mit dem Wildkörper geboten ist.
Die Leber
Die gesunde Leber ist glatt, gleichmäßig dunkelrot bis rotbraun gefärbt und von fester, aber elastischer Konsistenz. Bedenklich sind eine deutliche, oft grobknotige Vergrößerung, eine von zahlreichen weißlich-gelblichen Knoten durchsetzte Schnittfläche, wie sie bei einer Leukose oder anderen Tumorerkrankungen vorkommt, sowie entzündliche Veränderungen mit Farbabweichungen, etwa eine ungewöhnlich blasse, gelbliche oder fleckige Farbe. Auch Verwachsungen der Leber mit dem Zwerchfell oder dem Bauchfell, die nicht durch die Bergung entstanden sind, gelten als bedenkliches Merkmal. Da die Leber stark durchblutet ist und viele Stoffwechselprozesse durchläuft, spiegelt sie den allgemeinen Gesundheitszustand des Tieres besonders zuverlässig wider.
Die Lunge
Eine gesunde Lunge ist gleichmäßig rosa bis hellrot gefärbt, weich elastisch und ohne feste Knoten oder Flecken. Kugelige Verdickungen im Bereich der Bronchienabzweigungen und des Mittelfells zwischen den Lungenflügeln, auf der Schnittfläche weiß und käsig-bröckelig bis rahmig, sind ein typisches Zeichen für vergrößerte, entzündlich veränderte Lungenlymphknoten und sprechen für eine bakterielle Infektion. Auch verklebte, verfestigte oder ungewöhnlich dunkel verfärbte Lungenbereiche, etwa durch eine Lungenentzündung oder durch Parasitenbefall, gehören zu den bedenklichen Befunden an diesem Organ.
Die Nieren
Gesunde Nieren sind bohnenförmig, von gleichmäßiger, dunkelroter bis rotbrauner Farbe und von einer glatten, gut ablösbaren Kapsel umgeben. Auffällig sind eine ungewöhnliche Blässe oder Fleckung, eine deutliche Vergrößerung oder Verkleinerung, Zysten oder narbige Einziehungen der Oberfläche sowie Eiterherde im Nierengewebe. Solche Veränderungen können auf eine Nierenentzündung, eine chronische Erkrankung oder auf eine allgemeine Kreislauf- oder Infektionsproblematik hindeuten und sind zusammen mit dem übrigen Organbefund zu bewerten.
Das Herz
Ein gesundes Herz zeigt eine feste, aber elastische Muskulatur von gleichmäßiger, dunkelroter Farbe, der Herzbeutel ist glatt und glänzend, ohne vermehrte Flüssigkeit oder Verklebungen. Bedenklich sind eine entzündliche Trübung oder Verdickung des Herzbeutels, vermehrte, unklare Flüssigkeit im Herzbeutel, weißliche Flecken oder Knötchen im Herzmuskel, wie sie bei einer Sarkosporidiose vorkommen können, sowie Verwachsungen zwischen Herzbeutel und Herzmuskel. Solche Befunde am Herzen treten häufig gemeinsam mit Veränderungen an anderen Organen auf und sollten deshalb nie isoliert betrachtet werden.
Der Zusammenhang mit den bedenklichen Merkmalen
Auffälligkeiten an Milz, Leber, Lunge, Nieren oder Herz zählen zu den bedenklichen Merkmalen im Sinne von Anlage 4 Nummer 1.3 der Tier-LMHV, die die Vorgaben aus Anhang III Abschnitt IV der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 in deutsches Recht umsetzt. Stellt die kundige Person eine erhebliche Abweichung eines dieser Organe in Größe, Farbe, Konsistenz oder Geruch fest, ist das Stück der zuständigen Behörde zur amtlichen Fleischuntersuchung vorzustellen. Bis zur Freigabe darf das Wildbret nicht abgegeben oder verzehrt werden. Kopf und sämtliche Organe sollten bis zum Abschluss der Beurteilung nach Möglichkeit beim Wildkörper verbleiben, damit der amtliche Tierarzt den vollständigen Befund nachvollziehen kann.
Wie das Meldeverfahren im Detail abläuft und welche Formulare, etwa der Wildursprungsschein, zu verwenden sind, kann sich zwischen den Bundesländern und teils zwischen einzelnen Landkreisen unterscheiden. Auskunft dazu gibt das für das Erlegungsgebiet zuständige Veterinäramt oder Landratsamt.
Aufbrechen und Reihenfolge der Organkontrolle
Damit kein Organ übersehen wird, hat sich beim Aufbrechen eine feste Reihenfolge bewährt. Nach dem Öffnen der Bauchhöhle wird zunächst der Magen-Darm-Trakt vorsichtig herausgelöst, dabei fällt die Milz als erstes ins Auge, weil sie dem Magen unmittelbar anliegt. Anschließend werden Leber und die angrenzenden Lymphknoten in der Leberpforte kontrolliert, bevor die Brusthöhle geöffnet und Lunge und Herz mit dem umgebenden Mittelfell beurteilt werden. Die Nieren liegen beidseits der Wirbelsäule im hinteren Bauchraum und werden zuletzt kontrolliert, meist erst beim Zerwirken, wenn sie aus dem Nierenfett gelöst werden. Wichtig ist, sich für jedes Organ ausreichend Zeit zu nehmen und die Schnittfläche anzuschauen, denn viele Veränderungen wie Knoten oder Zysten sind von außen nicht zu erkennen und werden erst beim Anschnitt sichtbar.
Bewährt hat sich außerdem der Vergleich mit vorangegangenen, unauffälligen Stücken aus demselben Revier. Wer regelmäßig aufbricht, entwickelt mit der Zeit ein sicheres Gefühl dafür, wie Milz, Leber, Lunge, Nieren und Herz bei gesunden Tieren der jeweiligen Wildart, Altersklasse und Jahreszeit normalerweise aussehen. Diese Erfahrung erleichtert es, eine tatsächliche Abweichung von harmlosen, natürlichen Schwankungen zu unterscheiden, etwa der jahreszeitlich bedingten Fettauflagerung an den Nieren oder einer durch den Schuss selbst verursachten, örtlich begrenzten Blutung.
Organbeurteilung in der Jagdausbildung
Die sichere Beurteilung von Milz, Leber, Lunge, Nieren und Herz gehört zur Wildbrethygiene, die in Bayern seit 1975 fester Bestandteil der Jägerprüfung ist. Wer die Prüfung nach dem 1. Februar 1987 bestanden hat, gilt automatisch als kundige Person und darf Wildbret eigenständig beurteilen. Bei Hunters World üben angehende Jäger die Organbeurteilung praxisnah an echten Wildkörpern, damit im eigenen Revier später keine Unsicherheit bleibt, ob ein Organ noch im normalen Bereich liegt oder bereits eine amtliche Untersuchung erfordert.
Neben der theoretischen Vermittlung der Normalbefunde legt die Ausbildung besonderen Wert darauf, dass Jagdschüler die typischen bedenklichen Abweichungen an Bildmaterial und, wo möglich, an realen Organen selbst sehen. Denn eine Beschreibung in Textform kann die Unterscheidung zwischen einer harmlosen Farbschwankung und einer tatsächlich bedenklichen Veränderung nur begrenzt vermitteln. Wer einmal eine tatsächlich vergrößerte, marmorierte Milz oder eine von Knoten durchsetzte Leber gesehen hat, erkennt einen vergleichbaren Befund im eigenen Revier deutlich sicherer wieder.
Häufig gestellte Fragen
Wie groß ist eine gesunde Milz beim Reh?
Sie ist flach, oval bis dreieckig mit stark abgerundeten Ecken und deutlich kleiner als beim Schwarzwild, die genaue Größe hängt vom Füllungszustand mit Blut ab.
Was bedeutet eine vergrößerte Milz beim Wild?
Sie kann auf eine akute Infektion, eine Septikämie, eine Schockmilz durch den Schuss oder seltener auf ein Tumorgeschehen hindeuten und gilt als bedenkliches Merkmal.
Welche Organe werden beim Aufbrechen kontrolliert?
Vor allem Milz, Leber, Lunge, Nieren und Herz, dazu die zugänglichen Lymphknoten, jeweils auf Größe, Farbe, Konsistenz und sichtbare Auffälligkeiten.
Woran erkenne ich eine kranke Leber beim Wild?
An weißlich-gelblichen Knoten, grobknotiger Umbildung, deutlicher Vergrößerung oder einer von der gleichmäßig dunkelroten Normalfarbe abweichenden Färbung.
Was mache ich, wenn ein Organ auffällig ist?
Das Stück ist der zuständigen Behörde zur amtlichen Fleischuntersuchung vorzustellen, Kopf und Organe sollten bis dahin beim Wildkörper verbleiben.
Weiterlesen und Ausbildung
Die ursprüngliche Übersicht stand bislang nur als PDF zur Verfügung: Milz.pdf herunterladen. Vertiefend dazu: Lymphknoten beim Wild beurteilen, Bedenkliche Merkmale bei Wild und Trichinenprobenentnahme.
Organe und Wildbret sicher beurteilen? Bei Hunters World übst du die Organbeurteilung als Teil der Jagdausbildung praxisnah am Wildkörper. Jagdschule und Kurse ansehen → · Mehr zur Trichinenprobenentnahme →